فرآوری و طبقه بندی های شکلات
شکلات که همه ما کاملا آن را می‌شناسیم، محصول یک فرآیند پالایش طولانی است که از میوه یک درخت استوایی موسوم به تئوبارمای کاکائو (همان دانه کاکائو) آغاز می‌شود.
دانه‌ها تخمیر، خشک و بو داده می‌شوند. محصول نهایی این فرآیند ترکیبی از کره کاکائو (cocoa butter) و شیره شکلات است. یک ماده نرم و چرب که در مواد غذایی، لوازم آرایشی و نوشیدنی‌های شکلاتی به کار می‌رود.
این معرفی مختصر انواع شکلات، به شما کمک می‌کند که نام بسیاری از شکلات‌های مختلف را بشناسید و بتوانید بهترین آن را برای دستور پخت کیک انتخاب کنید. گرچه اکثر دستورپختها، نوع شکلات را تعیین می‌کنند. اما شما با شناخت مناسب از انواع شکلات، ویژگی‌های آنها و ذائقه خودتان، می‌توانید نوع شکلات مناسب‌تر را جایگزین کنید. در بسیاری از موارد، تمایز کیک‌های شکلاتی را، تفاوت در انواع شکلات مورد استفاده در آنها رقم می‌زند.
پودر کاکائو
این پودر شیرین نشده، ساییده شده شکلات نیمه خشک است. پودر کاکائو، شدیدا طعم شکلات می‌دهد و به شکل فرآوری شده یا طبیعی موجود است. پودر کاکائوی طبیعی به رنگ قهوه‌ای روشن است و طعم شدید شکلات می‌دهد. کمی اسیدی است، بنابراین بهتر است از پودر کاکائوی طبیعی در دستورپخت‌هایی استفاده کنید که از جوش شیرین در آنها استفاده شده است. کاکائوی فرآوری شده رنگ تیره‌تری دارد و کمتر اسیدی است. همچنین طعم شکلات ملایم‌تری دارد. پودر کاکائوی فرآوری شده برای دستور پخت‌هایی که در آنها از بیکینگ‌پودر استفاده شده، مناسب است.
شکلات شیرین نشده
با نام «شکلات تلخ» و یا «شکلات شیرنی‌پزی(baking)» هم شناخته می‌شود. شکلات کاملا خالص است که فقط از ترکیب همان دانه‌های کاکائو تشکیل شده است. گرچه از نظر شکل و شمایل و بو مانند شکلات است، اما مزه کاملا تلخی دارد و برای مصرف تنها مناسب نیست. بهتر است که این کاکائو در شیرینی‌پزی و همراه با شکر مورد استفاده قرار گیرد تا خوش‌طعم شود. شکلات تلخ، طعم غنی شکلات را به محصولاتی که با آن پخته می‌شوند، می‌بخشد. به جز شکلات سفید، ماده اولیه اصلی سایر انواع شکلات، همین شکلات تلخ است.
شکلات تیره
شامل شیره اصلی شکلات، شکر، کره کاکائو، وانیل و لسیتین است. هیچ شیر یا پودر شیری در شکلات تیره یا شکلات سیاه وجود ندارد. در ایران برخی به اشتباه به این شکلات، شکلات تلخ می‌گویند. در حالی که شکر جزو ترکیبات این شکلات است. برخلاف شکلات «شیرین نشده» که معرفی شد و به حق شایسته نام شکلات تلخ هم هست. محتوای کاکائوی این نوع شکلات در بازار، بین 30 تا 80 درصد متغیر است. شکلات‌های تلخ و شیرین و نیز نیمه شیرین موجود در بازار هم جزو دسته همین شکلات تیره قرار می‌گیرند.
شکلات تلخ و شیرین (Bittersweet)
این شکلات حاوی حداقل 35 درصد کاکائو خالص است. اکثر شکلات‌های تخته‌ای تلخ و شیرین حاوی 50 درصد شیره شکلات خالص هستند که گاهی تا 70 یا 80 درصد هم افزایش می‌یابد. این شکلات نسبت به شکلات شیرین و یا نیمه شیرین تلخ‌تر است. با این حال میزان شکر استفاده شده در این شکلات قاعده خاصی ندارد. ممکن است در بعضی از برندها، بیترسوئیت تخته‌ای، حتی از شکلات‌های نیمه شیرین هم شیرین‌تر باشند.
شکلات نیمه شیرین
این اصطلاح، به وسیله یکی از برندهای شکلات امریکایی به نام Nestle Toll House محبوب شد. شکلات نیمه شیرین حاوی حداقل 35 درصد کاکائوی خالص، و معمولا رنگ آن تیره‌تر از شکلات تیره شیرین (مورد بعدی) است. اما از شکلات تلخ و شیرین، شیرین‌تر است. البته همان عدم وجود قاعده کلی در محتوای شکر شکلات‌ها، باعث می‌شود که این دسته‌بندی کاملا نسبی باشد و در بین تمام برندها صادق نیست.
شکلات تیره شیرین
یک نوع شکلات تیره است، به این معنی که شامل شیر نیست، اما درصد زیادی شکر دارد و نسبت به دیگر انواع شکلات تیره، شیرین‌تر است. اکثر برندهای شکلات تیره شیرین، فقط 20 تا 40 درصد کاکائوی خالص دارند.
شکلات شیری
علاوه بر کره کاکائو و شیره اصلی شکلات، شکلات شیری حاوی مقداری شیر فشرده یا شیر خشک نیز هست. شکلات شیری باید حاوی حداقل 10 درصد شیره شکلات، 3.39 درصد روغن شیر، و 12 درصد شیر خالص باشد. شکلات شیری معمولا شیرین‌تر از کلیه انواع شکلات تیره است. همچنین رنگ روشن‌تری دارد و با خوردن آن، کمتر طعم اصلی شکلات را می‌چشید. نرم کردن صحیح شکلات شیری (به منظور پخت کیک و شیرینی) دشوار است و به گرمای بیش از حدی نیاز دارد.
شکلات سفید
نام شکلات سفید ریشه در کره کاکائویی که حاوی آن است، دارد. اما جالب است که شامل شیره شکلات یا هر نوع محصول کاکائویی دیگر نیست. در نتیجه اساسا طعم شکلات نمی‌دهد و معمولا طعم وانیل یا دیگر ترکیبات سازنده‌اش را می‌گیرد. اصولا، شکلات سفید باید شامل حداقل 20 درصد کره کاکائو، 14 درصد شیر خالص و حداکثر 55 درصد شکر باشد. برخی از انواع شکلات سفید هم وجود دارد که به جای کره کاکائو، حاوی چربی‌های گیاهی است.
شکلات کوورچر (Couverture)
معمولا توسط حرفه‌های شیرینی پزی و کیک پزی و یا قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این شکلات حاوی درصد زیادی (حداقل 30 درصد) کره کاکائو و نیز درصد زیادی شیره کاکائو است. این نسبت زیاد قیمت آن را گران می‌کند، اما در عوض شکلاتی نرم است که به سرعت ذوب می‌شود. به همین دلیل است که کمتر اسم آن را شنیده‌ایم. این شکلات برای پخت شیرینی‌های نرم بسیار مناسب است. در انواع تیره، شیری و سفید وجود دارد اما انتظار اینکه در هر جایی آن را پیدا کنید نداشته باشید.
شکلات جایندویا (Gianduja)
جایندویا یک شکلات اروپایی است که از شکلات و خمیر مغزیجات درست می‌شود. خمیر فندق رایج‌تر است اما با خمیر بادام نیز ساخته می‌شود. در انواع تیره یا شیری وجود دارد. این شکلات می‌تواند به عنوان یک طعم دهنده و یا جایگزین شکلات تیره یا شیری مورد استفاده قرار گیرد. در دمای اتاق به اندازه کافی سخت هست که بریده شود، اما نرم‌تر از آن است که به عنوان شکلات‌های قالبی مورد استفاده قرار گیرد.
شکلات روکش شیرینی (candy coating)
با اسم‌های دیگری هم شناخته می‌شود. «روکش قنادی»، «روکش تابستان» و «روکش ترکیبی» نام‌های دیگر این شکلات هستند که طعمی شبیه به شکلات شیری تیره دارد و در آن روغن گیاهی و یا پالم، جایگزین کره کاکائو شده است. این روغن‌ها ارزان‌تر هستند و در نتیجه این شکلات ارزان‌تر از سایر شکلات هاست و حاوی مقدار زیادی شیره شکلات هم نمی‌شود. همچنین چندان هم طعم شکلات ندارد. اما قابلیت ذوب شدن خوبی دارند، به همین خاطر معمولا در قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. مراقب باشید که این شکلات را هیچ‌گاه با شکلات‌های واقعی ترکیب نکنید، چرا که چربی آنها با هم ناسازگار است و شیرینی یا کیک پخته شده تغییر رنگ می‌دهد و طعم و بوی چندان جذابی نخواهد داشت.